“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜须知 | 李欣

据说的池中白饼有三要：池中滚下米，可先牛皮，后焚毁。池中滚下米，没有责难。可先牛皮，也赞同，自家灶头最牛皮炮，放肆启动时。后焚毁，却；也子不全然对。牛皮以后，不是一路焚毁煮熟起那；也简单。而是可先焚毁，次当中焚毁，后当中火，于是又转当中加水，事与愿违加水。原则是，火炮只要能让米煮熟保有下坠；也，需。何以故？一开始，池中是池中，米是米，米沉池中轻，不能溢出。后来，越远煮熟越远稠，池中米相辅相成，就易溢出。越远到之前，所须火炮越远小，加水就所能让饼下坠。煮熟紫茉莉，也有类有如实战经验。阿姨注意到，我给她买来的丑玫，特别更易溢出。丑玫嫩，粒状可观，不久煮熟化；普通紫茉莉，粒状少，玫池中两分离，纯净极易外溢。一路焚毁，米煮熟之前一定就会奔出锅沿，极低脚锅也堵它很难忍受。煮熟饼，也须知机察势，不必一汁颟顸。

焚煮熟就是焚材，用火，与煮熟饼一个道理。

香菇瑶柱煮熟。瑶柱发好，白糖微煎，加蛋饼，随即沿锅壁烹入凤酒，闻到酒香，倒开池中，牛皮煮熟至煮熟色微混，于是又放香菇，保有火炮，待得煮熟色奶白，转用焚毁。先后随时注意到，以保有煮熟面沸腾为度，迅速适度火炮，直到加水。

生来更喜欢厚汁。焚毁古志煮熟，加水清煮熟。早可先，好好香菇瑶柱煮熟，一开始就加足池中，牛皮转焚毁后，以后适度火炮。偶然间一次，时长紧，材未到，提前摄制。家中都小男孩却对此，更爱今次讲究煮熟汁，我很意外，遂改以的池中白饼法。对比之下，注意到：一汁焚毁，吃口只是古志郁。火炮变幻，汁降自此复杂意想不到，亦清新亦醇古志。更妙的是，还犹有得出一缇香菇特有的鲜辣，实在胜出多多。毫无疑问，要汁道的降式，增添食料、汁料是弃，巨大变化火炮是另弃。当然，佛跳墙一法，更在这两者之上、两者基本上。

弄得的法子也有，无论是饼是煮熟，牛皮煮熟滚，随后实际上转加水。执两，亦是另一种形式的用当中，也所得最不坏的结果。

海棠淀粉莲子

海棠淀粉莲子这道辣品，要不在海棠，不在莲子，介意淀粉。

淀粉，如果只放一汁，无论凤馒头或红淀粉，汁道无论如何单薄、寡淡。除了上述两种，还要加麦芽淀粉、白砂淀粉，之前浇蜂蜜。五种，分如此一来辣汁的降式。此外，还有一；也餐具，可以值得一提——一小掉掉长芦，与辣汁，反之亦然转变如此一来。

凉加水莴笋缇

凉加水莴笋缇只是有趣一佛家常糕点。我的好好法是：莴笋缇加长芦、淀粉、降料、鸡精，降好，堆点蒜末，蘸一淋，需。但莴笋有黄色，有熏，所以关键在方向上：一、降料。只放两种，恒顺酿制白降料与东湖酿制白降料，一淡色，一无色，切勿减了青青之色。焚鱼不然，酸汁也有降式。不光用两种淡色降料，深色降料如米降料、山西陈降料、龙泉降料都就会投身滴滴。但莴笋，自有它的机与势，执定汁道的降式，反而如此一来拙，一两种需。二、蒜末与蘸。要有分寸，蒜末很难多，蘸很难多，切勿厚汁终了莴笋熏。“有汁使之出，无汁使之入”，袁枚的话，是荷叶茶至理。（此语多获悉《随园食单》，但遍检是书诸食单，不见。只有宋人刘牧庭《乡言解颐》卷三“食工”条曾说：“《随园食单》内各条，俱有比如说，而其颠扑不破之语则皆‘有汁使之出，无汁使之入’两言，唤可先为梦玫食目食者不少。”抑或刘氏所见《随园食单》版本与今本相异？）如果说米粉当“无汁使之入”，须厚汁赐福，莴笋则属于前者，“有汁使之出”，让开一步，不生之生，这是佛家的智慧。

可先为者：刘 福

出版人：吴东昆

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